الجيلاتين أو الجيلاتين (باللاتينية: Gelatus يعني "مجمّد" أو "صلب") هو بروتين يتم الحصول عليه من الكولاجين. البروتين عديم اللون والنكهة متعدد الوظائف. إنه عديم اللون والنكهة. نشأ الجيلاتين من الأوتار والأربطة والجلد المغلي للحيوانات مثل الأبقار والخنازير. يمكن أن يكون في شكل مسحوق ، وأقراص ، وحتى حبيبات. الجيلاتين كيميائيًا هو شكل متحلل مائيًا من الكولاجين ، حيث تتشكل ببتيدات أصغر بعد التحلل المائي.
في الآونة الأخيرة ، تم تطوير جيلاتين السمك. ومع ذلك ، لا يزال البحث جاريًا. إنه خالي من الكوليسترول والدهون وطاقة منخفضة. تستخدم صناعة الأغذية على نطاق واسع في أقنعة الوجه ومستحضرات التجميل والشامبو ، وعادة ما تستخدم الكعك والحلوى والزبادي والفصيلة الخبازية وحلوى Jell-O.
الجيلاتين هو عامل تثخين أو تبلور قائم على الحيوانات. الكولاجين هو بروتين موجود بكثرة في الأنسجة الضامة والعظام والعضلات والجلد والغضاريف والدم وهو مسؤول عن تمدد الجلد. لذلك ، فإن الكولاجين الموجود في الجيلاتين يعزز مستويات الكولاجين لدينا ، مما يؤدي إلى صحة الجلد والعظام. خاصة في سن الشيخوخة ، تناول المزيد من المواد الغذائية المحتوية على الكولاجين حيث يؤدي مستوى قطرات الكولاجين إلى ترهل الجلد وتجعده مع تقليل تمدد الجلد.
الخصائص الغذائية للجيلاتين
وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية ، يحتوي 100 جرام من الجيلاتين على الخصائص التالية:
الطاقة: 335 كالوري
البروتين: 85.6 جرام
ماء: 13 جرام
الدهون: 0.1 جرام
كالسيوم: 55 ملغ
صوديوم: 196 ملغ
الفوسفور: 39 ملغ
البوتاسيوم: 16 ملغ
مغنيسيوم: 22 ملغ
منجنيز: 0.105 ملجم
زنك: 0.14 ملغ
نحاس: 2.16 ملجم
الفوائد الصحية للجيلاتين
صحة الجلد والعظام
الكولاجين ، كما نعلم جميعًا ، هو بروتين يبني بشرتنا ويرطبها ويمنحها لمعانًا صحيًا. إلى جانب صحة الجلد ، فإن مستوى الكولاجين الصحي ضروري للعظام. يساعد في زيادة كثافة العظام ، أي كمية الكالسيوم والفوسفور في الجسم. يمكن أن يؤدي انخفاض كثافة العظام إلى هشاشة العظام ، والكسور الشديدة ، وتلف العظام ، مما يؤدي إلى هشاشة العظام أو عندما يصبح العظم ضعيفًا وهشًا.
يحتوي الجيلاتين على ليسين ، وهو حمض أميني مقوي للعظام. كما أنه يساعد في امتصاص الكالسيوم الضروري لصحة العظام. له بعض الخصائص التجديدية (تكوين العظام) والوقائية (تقليل تلف العظام).
في قطاع مستحضرات التجميل ، يتم إنتاج الجيلاتين بكميات كبيرة. إنه بسبب "التوافق الحيوي العالي ، والتحلل البيولوجي ، ومستضد خفيف" ، وفقًا للبحث . مصدر البروتين الغزير ، الذي يوفر لبنة البناء الأحماض الأمينية ، يساعد جسم الإنسان في إنتاج الكولاجين وحماية الجلد.
تستخدم كريمات الوجه والشامبو وواقي الشمس وغسول الجسم الجيلاتين كمكوِّن جل. جيلاتين السمك ، المعروف أيضًا باسم التحلل المائي ، هو عنصر شائع في مستحضرات التجميل. يوجد في علاجات الجلد للمساعدة في منع فقدان الماء عبر البشرة (كمية الماء التي تتبخر عبر الجلد إلى البيئة). عزز جيلاتين السمك قدرة الجلد على الارتباط بالماء (القدرة على امتصاص الماء والاحتفاظ به).
الجيلاتين في الغذاء
الجيلاتين مادة خالية من السعرات الحرارية والدهون والكربوهيدرات. تساعد خصائص توليد رغوة الجيلاتين والاستحلاب في تكوين أعشاب من الفصيلة الخبازية واللثة ومنتجات البار والكراميل والعناصر المماثلة. بسبب خصائصه التبلورية ، يعتبر الجيلاتين مكونًا ضروريًا في العديد من الحلويات العادية.
يحظى استخدامه في صناعة المواد الغذائية بشعبية كبيرة نظرًا لجودة "الذوبان في الفم". غالبًا ما يستخدم في منتجات الألبان لأنه يزيد من خصائص الاستحلاب. كما أنها تستخدم في تجارة اللحوم لضمان ملمس وقوام لطيفين. الكمية المستخدمة تختلف باختلاف المنتج. أفضل جزء هو أنه يسهل هضمه وتقسيمه إلى أجزاء يمكن لجسم الإنسان امتصاصها ببساطة.
يحسن صحة القناة الهضمية
يساعد الجيلاتين أيضًا في صحة الأمعاء عن طريق نقل السوائل عبر الأمعاء. تعتبر الطبقة الواقية التي تنتجها في البطانة الداخلية للجهاز الهضمي ، والتي لها تأثير مهدئ ، إحدى الفوائد الرئيسية. بالإضافة إلى ذلك ، تشير الدراسات إلى أنه يقلل أيضًا من التأثيرات المسببة للالتهابات لعديد السكاريد الدهني في خلايا الأمعاء.
ربما يساعد مرضى السكري
قد يساعد الجلايسين ، وهو حمض أميني ، الأشخاص المصابين بداء السكري من النوع 2 في الحفاظ على مستويات السكر في الدم. قد يساعد الجيلاتين أيضًا في خفض مستويات السكر في الدم.
يساعد في إنقاص الوزن
أثبتت الدراسات أن الجيلاتين يعطي الشعور بالامتلاء أو يقمع الجوع إذا تم استخدامه على مدى فترة من الزمن. وبذلك يساعد في المساعدة على إنقاص الوزن. أيضًا ، قد يساعد المرضى الذين يعانون من السمنة في إدارة الوزن أو إنقاصه.
يمكن أن يحسن نشاط التمثيل الغذائي
تعمل كمية الجيلاتين العالية من الأحماض الأمينية والببتيدات على زيادة إنتاج هرمون النمو (هرمون النمو البشري). نتيجة لذلك ، يمكن أن يساعد في تسريع عملية التمثيل الغذائي.
غنية بمضادات الأكسدة
تشير الأبحاث إلى الجيلاتين Hydrolyzate (GH) ، وهو مصنوع من جلد السمك ويحتوي على الببتيدات النشطة بيولوجيًا. هذه مضادات أكسدة جيدة لجسم الإنسان. لذلك ، قد يقلل من فرص الإصابة بأمراض خطيرة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يساعد في تقليل الإجهاد التأكسدي وتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكري والاضطرابات المرتبطة بالعمر ، من بين أمور أخرى.
حساسية الجيلاتين
يستخدم الجيلاتين على نطاق واسع في صنع كبسولات الحبوب والأدوية المضادة للنزيف واللقاحات.
إنه مكون متكرر في مجموعة متنوعة من الأدوية ، بما في ذلك
الموثق: يمنح مادة المسحوق جودة متماسكة.
عامل التبلور: مادة غلاف الكبسولة
الغروانيات المائية المتقاطعة عبارة عن مواد كيميائية تزيد من اللزوجة عن طريق الارتباط المتبادل.
ردود الفعل التحسسية للجيلاتين شائعة. تشمل المحفزات اللقاحات (MMR ، Varicella ، Zoster) ، عوامل مرقئ (Floseal ، Gelfoam ، Surgifoam) ، الغرويات IV ، وكبسولات الدواء (Advil Liqui-gels) ، وغيرها من المعدات الجراحية. كانت الحساسية المفرطة أكثر المضاعفات انتشارًا مع الوفيات. ومع ذلك ، فإن بعض المرضى قد تحملوا في السابق الجيلاتين على شكل جيل-أو ، وبعض أنواع الزبادي ، والخنازير ، واللحوم الأخرى ، واللقاحات.
في الماضي ، كان يُعتقد أن تفاعلات لقاح MMR ناتجة عن حساسية البيض. ومع ذلك ، اكتشف الباحثون لاحقًا أنه كان من الجيلاتين. تتمتع اللقاحات المضاف إليها الجيلاتين باستقرار أفضل للحرارة ، مما يسمح لها بالتوزيع في الأماكن المحرومة. استخدامه شائع أيضًا في لقاحات Flumist و MMR ولقاحات داء الكلب والحماق والحمى الصفراء والنطاقي (Zostavax) ولقاحات التيفوئيد عن طريق الفم. من الضروري إعادة التحقق من تعليمات وصف التطعيم لأن بعض اللقاحات تحتوي على الجيلاتين والبعض الآخر لا يحتوي عليه. قد تختلف مكونات التطعيم أيضًا من سنة إلى أخرى.
يعتبر الجيلاتين شائعًا في الأطعمة المختلفة (أعشاب من الفصيلة الخبازية ، ومكثفات الطعام ، والغمس ، والزجاج ، والمثلجات ، والزبادي ، والمايونيز ، والآيس كريم ، وطلاء السجق ، والسلامي ، ولحم الخنزير المعلب ، وما إلى ذلك ، والباتي ، ومرق اللحم ، وعصائر الفاكهة ، والنبيذ). في السنوات الأخيرة ، انتشر عدد متزايد من حالات حساسية الجيلاتين السريرية المقترنة بحساسية اللحوم الحمراء.
ظل الجيلاتين مكونًا لا يحظى بالتقدير الكافي في نظام الرعاية الصحية في عام 2019 ، والمراقبة ضرورية إذا كان المريض يعاني من حساسية تجاهه. للمساعدة في تشخيصه ، يمكن لأخصائي الحساسية إجراء اختبار حساسية IgE.
أصناف
يعتمد تصنيف أنواع الجيلاتين على مصادرها وإجراءات التصنيع والمظهر والنقاء والتطبيقات.
بناء على المصادر
من بين المصادر الحيوانية المختلفة الأبقار والخنازير (ربما تنقسم إلى نوع عضوي يتغذى على العشب أم لا) والدواجن والجيلاتين البحري. الأكثر انتشارا هي الأبقار والخنازير.
على أساس عملية التصنيع
هناك ثلاثة أنواع من عمليات الإنتاج: حمض (نوع أ) ، قلوي (نوع ب) ، وأنزيمي (نوع ج). على سبيل المثال ، الجيلاتين المشتق من جلد الخنزير من النوع أ ، ولكن الجيلاتين المشتق من جلود الماشية يمكن تصنيفها على أنها من النوع أ أو ب.
بناءً على المظهر الهيكلي (مسحوق ، حبيبات وألواح)
أشكال المسحوق والحبيبات والأوراق كلها متوفرة (الأوراق). يمكن إضافة المتغيرات الخشنة أو المسحوقة إلى المطبخ ، أو مزجها مع مكونات أخرى ، أو استخدامها بشكل مستقل. انقع الأوراق أو الأوراق في ماء بارد قبل استخدامها ، ويمكن للطهاة تقطيعها إلى قطع صغيرة. يلين بعد بضع دقائق من النقع والعصر والذوبان بسائل دافئ. تعد الأوراق ، التي توجد بشكل شائع في الفنادق والمطاعم ، سهلة الإدارة للطهاة لأنها لا تتطلب وزنًا.
غير منكه أو منكه
النوع الأول ، المعروف غالبًا باسم الجيلاتين العادي ، هو أنقى أشكال الجيلاتين ، في حين أن الأخير قد يحتوي على السكر والنكهات الاصطناعية والألوان والإضافات الأخرى.
طرق استخدام الجيلاتين
يندرج الجيلاتين تحت فئات صالحة للأكل أو طبية أو فوتوغرافية أو صناعية حسب الاستخدام المقصود.
هناك نوعان من الجيلاتين ، (1) التبلور و (2) غير التبلور. تُعرف أيضًا باسم الجيلاتين المتحلل بالماء (غير التبلور) والجيلاتين الغذائي (التبلور). الفرق بين العنصرين هو أنهما يتم معالجتهما بشكل مختلف ، مما ينتج عنه مساحيق ذات أحجام جزيئية وتركيبية متغيرة ، مما يسمح لها باستهداف أجزاء مختلفة من الجسم.
الصف الغذاء التبلور
يمكن استخدام الجيلاتين المخصص للطعام في الطهي لأنه يثخن ويثبت المحتويات. تستخدم على نطاق واسع في صناعة الجيلي والوجبات الخفيفة اللذيذة وكعكات الجبن اللذيذة والصلصات والحساء والحلويات وكل شيء آخر يخطر ببالك في المطبخ. الجيلاتين الغذائي هو مسحوق جل يساعد في زيادة سماكة الأطعمة.
كولاجين لا يتحلل بالماء
تم تحلل الكولاجين بالماء وتقليل حجمه إلى جزيئات صغيرة جدًا ، مما يجعله متاحًا بسهولة للجسم. يتم امتصاصه مباشرة من خلال الأمعاء الدقيقة في مجرى الدم.
تصنيع وتخزين الجيلاتين
عندما تصل العناصر الحيوانية إلى مصنع تجهيز الوجبة ، هناك فحوصات أولية للجودة. بعد ذلك ، يتم التخلص من الأجزاء المتعفنة أو الأجزاء غير المقبولة. يتم بعد ذلك تحويل العظام والأنسجة والجلد إلى آلة تمزيق يتم تقليلها إلى أجزاء صغيرة يبلغ قطرها حوالي 5 بوصات.
إزالة الشحوم والتحميص
في البداية ، تتعرض العناصر الحيوانية لنفاثات مائية قوية لتنظيف الغبار والأوساخ. ثم يتم نقعها في ماء دافئ لتقليل نسبة الدهون إلى 2٪. بعد ذلك ، يقوم الحزام الناقل بنقل العظام والجلود إلى المجفف التجاري ، حيث يتم تحميصها لمدة نصف ساعة عند حوالي 200 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية).
العلاج الحمضي والقلوي
لمدة خمسة أيام تقريبًا ، تنقع العناصر الحيوانية في الجير أو الأحماض أو القلويات المختلفة. هذا يساعد في القضاء على أقصى قدر من المعادن ويسمح لكولاجين الكائنات الحية الدقيقة. تستخدم العملية حمض الهيدروكلوريك مع درجة حموضة أقل من 1.5. الغسولات القلوية عبارة عن كربونات البوتاسيوم أو الصوديوم برقم هيدروجيني أعلى من 7.
الغليان
يتم غلي العظام والأنسجة والمسام وشظايا الجلد في الماء المقطر في أربعة شفاطات كبيرة - يتغير السائل من خلال التسخين عند درجة حرارة 375 درجة فهرنهايت (140 درجة مئوية).
التبخر والشطف
يتم تجاوز السائل عبر المرشحات من المستخرج للتخلص من أي أجزاء أخيرة من العظام أو الأنسجة أو المسام والجلد. يتم نقل السائل إلى المبخر من المرشحات ، وفصل السائل عن الجيلاتين القوي. يتم ضغط الجيلاتين في أوراق ثم يتم تقليله إلى مسحوق عالي الجودة.
المنكهة والتلوين
يتم خلط كمية محددة مسبقًا من المكونات أو العناصر في مسحوق الجيلاتين في هذه المرحلة. الجيلاتين شائع في صناعة النكهات مثل المحليات ، المنكهات ، عوامل التبلور ، إلخ.
التعبئة والتغليف
نظام التعبئة آلي ، حيث يتم سكب كمية محددة من الجيلاتين في عبوات للسماح للجيلاتين بالانتشار داخل العبوة. ثم فراغ مختوم.
وصفات باستخدام الجيلاتين
مصاصات فواكه
التقديم: 8
وقت التحضير: 4 ساعات
مكونات
عصير طازج (جاهز): 4 أكواب
مغلفات صغيرة من الجيلاتين غير المنكه: 2 (15 جم لكل منهما)
طريقة التحضير
في وعاء زجاجي ، ضع كوبًا من العصير.
تُغلى الأكواب الثلاثة المتبقية من العصير وتُضاف الجيلاتين.
حركه حتى يذوب.
صبه في وعاء زجاجي واتركه في الثلاجة حتى يتماسك.
ملاحظة: تجنب عصائر المانجو والأناناس والبابايا.
بودنغ جوز الهند الطري
التقديم: 6
وقت التحضير: ساعة و 5 دقائق
مكونات
مسحوق الجيلاتين: 2 ملعقة كبيرة
لب جوز الهند الطري: كوب
ماء جوز الهند الطري: 1 كوب
الحليب: 1 كوب
سكر: 2 ملعقة كبيرة
حليب مكثف: نصف كوب
طريقة التحضير
في البداية ، افصل ماء جوز الهند الطري عن جوز الهند الطازج. أخرج اللب.
امزجه في الخلاط حتى يصبح قوامه ناعمًا تقريبًا.
خذ كوبًا واحدًا من ماء جوز الهند الطري في وعاء عميق.
سخني الحليب والحليب المكثف والسكر في وعاء آخر.
تخلط جيدا حتى تصبح ساخنة. أطفئ اللهب.
الآن ، أضيفي مسحوق الجيلاتين وجوز الهند المهروس واخلطيهم جيدًا.
صب خليط بودنغ جوز الهند الساخن على الفور في قوالب.
بعد أن يصل الأمر إلى درجة حرارة الغرفة ، غلفي العبوة وضعيها في الثلاجة لمدة 45 دقيقة.
اقلب القالب رأسًا على عقب على طبق التقديم واضغط برفق لإزالة قالب البودينغ.
الخصائص الغذائية لكل حصة
السعرات الحرارية: 88.66 كيلو كالوري
كربوهيدرات: 14.421 جرام
البروتين: 1.7 جرام
الدهون: 3.08 جرام
كالسيوم: 37.31 ملجم
الفوسفور: 37.53 ملجم
صوديوم: 43.02 مغ
فيتامين ج: 0.57 ملغ
ملحوظة: لا تضيفي الكثير من الجيلاتين لأنه يفسد القوام ويجعله قاسياً. وسوف تفسد طعم الحلوى. أيضا ، الحد من استخدام الألوان الاصطناعية.
ملخص
يستخدم الجيلاتين في كل مكان وله العديد من المزايا. لذلك ، فإن مصطلح "متعدد الوظائف" له ما يبرره. يستخدم على نطاق واسع ومقبول في صناعات الأغذية ومستحضرات التجميل. يمكنك العثور على الجيلاتين في الأطعمة المفضلة لديك ومستحضرات التجميل والأدوية. يمكن أن يكون الجيلاتين مفيدًا ، ولكن ضع في اعتبارك الآثار الضارة المحتملة ، مثل الحساسية.
الأسئلة المتداولة
س: مما يتكون الجيلاتين؟
الجيلاتين يتم تصنيعه عن طريق معالجة عظام الحيوانات والغضاريف والجلد. قد يستخدمون ، على سبيل المثال ، أجسام الأبقار أو الأسماك. تستخلص العملية الكولاجين ، وهو بروتين ليفي يربط العضلات والعظام والجلد ، ويحوله إلى جيلاتين ، وهو مادة عديمة النكهة تشبه الهلام. تُسلق جلود وعظام بعض الحيوانات ، الأكثر شيوعًا الأبقار والخنازير ، وتجفيفها ومعالجتها بحمض أو قاعدة قوية ، ثم ترشيحها لإزالة الكولاجين.
س: هل الجيلاتين نباتي؟
الجيلاتين مادة مشتقة من الحيوانات. يأتي من مكونات حيوانية مثل جلد الخنزير وجلود الأبقار وعظام الماشية. لا تعتبر الأطعمة التي أساسها الجيلاتين نباتية. يمكن استخدام أجار أجار والعلكة النباتية والبكتين بدلاً من الجيلاتين.
س: ما هو الجيلاتين المستخدم؟
الجيلاتين هو بروتين مشتق من كولاجين الحيوانات ، وغالبًا ما يكون من الأبقار والخنازير. الكبسولات ومستحضرات التجميل والمراهم والوجبات كلها مصنوعة منها. الكولاجين هو بروتين موجود في الغضاريف والعظام والجلد. يزداد إنتاج الكولاجين في الجسم بالجيلاتين. لذلك ، هناك اهتمام باستخدام الجيلاتين لعدة أغراض أخرى. ومع ذلك ، لا يوجد الكثير من الأدلة لتحديد ما إذا كان قد يكون مفيدًا.
س: ما الذي يمكن أن يحل محله الجيلاتين؟
A. Agar-Agar هو بديل ممتاز للجيلاتين. مقشر أو مسحوق ، هذا المكون عديم النكهة مصنوع من الأعشاب البحرية المسلوقة والمضغوطة. على عكس الجيلاتين ، يختلف أجار أجار قليلاً ؛ يمكنك إضافته إلى الأطعمة بعد الغليان في القليل من الماء (نسبة 1: 1). نتيجة لذلك ، يتم تعيين Agar-agar في حوالي ساعة. لا يتطلب التبريد لضبطه.
س: هل أجار أجار هو نفسه الجيلاتين؟
أجار أجار مادة مشتقة من الطحالب. يمكن استخدامه كبديل نباتي للجيلاتين. يشبه أجار أجار الجيلاتين في المظهر والوظيفة ولكنه يتطور دون استخدام المنتجات الحيوانية. أيضًا ، Agar-agar نباتي / نباتي ، في حين أن الجيلاتين منتج غير نباتي ، مما يجعله مثاليًا للنباتيين للتحضير لأي طباخ منزلي أو خباز.
س: هل يوجد جيلاتين في حلوى الخطمي؟
ج : الخطمي القياسي يتكون من السكر وشراب الذرة والجيلاتين. الهواء والسكر والجيلاتين هي المكونات الرئيسية في أعشاب من الفصيلة الخبازية. بعد تحضيرها ، يتم تقطيعها إلى أجزاء صغيرة للاستهلاك. يمكنك صنع أعشاب من الفصيلة الخبازية النباتية بالسكر وشراب الذرة وأجار أجار.
س: هل يوجد الجيلاتين في هلام- O؟
ج: نعم! الجيلاتين هو عامل التبلور الشائع. الجيلاتين هو المكون الرئيسي للجيلو. يستخدم الكولاجين الحيواني ، الذي يتكون من الأنسجة الضامة مثل الجلد والأوتار والأربطة والعظام ، في تصنيع الجيلاتين. إنها تأتي من جلد الخنزير. ليس فقط هلام-O ولكن الدببة المطاطية والهلام والمارشميلو تتكون من الجيلاتين.
س: هل الجيلاتين بروتين كامل؟
الجيلاتين هو بروتين غير مكتمل لأنه يفتقر إلى الأحماض الأمينية الضرورية التربتوفان وله مستويات منخفضة من الأحماض الأمينية الأخرى مثل الميثيونين والهيستيدين. نتيجة لذلك ، لا يمكنها استبدال أو بناء الأنسجة أو العظام. لذلك ، فهو ليس بروتينًا كاملاً.
س: هل الجيلاتين مثل الكولاجين؟
A. الجيلاتين هو شكل من أشكال الكولاجين. ومع ذلك ، فهو شكله المتحلل (شكله المائي جزئيًا). ونتيجة لذلك ، فإن سماتها الغذائية متطابقة تقريبًا ، وقد تفيد صحة المفاصل ، والجلد ، والمعدة ، والشعر ، والعظام. ومع ذلك ، نظرًا للاختلافات في تركيبها الكيميائي ، يتم تجنيدهم لأغراض مختلفة.
س: هل الجيلاتين جيد لخسارة الوزن؟
ج: يمكن أن يساعد الجيلاتين في إنقاص الوزن. يساعد على تقليل الجوع وتعزيز الشعور بالامتلاء مع انخفاض السعرات الحرارية. قد يساعد دمجه في نظامك الغذائي المتوازن في تقليل الوزن.